2011

Antonin Carême y Auguste Escoffier se retorcerían en sus tumbas si pudieran ver a muchos chefs de hoy en día

He visto últimamente en la televisión y en las revistas, infinidad de personajes que han tomado a la gastronomía como una profesión y un día me tome la molestia de leer el currículo de algunos y fue cuando dije hazme el chingado favor!

¿Cuál es la realidad? Para la gente que nos desempeñamos en el medio gastronómico y que hemos sido formados dentro de este ámbito de manera profesional, conocemos el impacto y la trascendencia que la gastronomía tiene en la sociedad y es por ello que estos currículos no tienen una verdadera importancia y en muchos casos ni siquiera deberían ser mencionados, por que digo esto; hubo una exposición de alimentos a la que acudí con mis alumnos, y me pregunto uno, “esa chica quién es?” Una chava que entregaba unos reconocimientos y dije la verdad ni idea, pero ha de ser algo del evento, coordinadora o algo así, total que ese día nos regalaron unas revistas y fue cuando me di cuenta que venía una reseña de como ella había llegado a formar parte del comité organizador y mencionaba que había empezado su carrera en Domino’s pizza y de ahí a Applebee’s y de ahí había sido ganadora de no re cuerdo que pero dije hazme el chingado favor! Mejor no hubieran publicado eso en lugar de ayudarle! La perjudican y ventilan como la mayoría de los chefs que conocemos en televisión, concursos, etc.. no son más que mercadotecnia pura, en algunas revistas salen publicados estos personajes como “los mejores chefs”, los cuales transmiten en televisión nacional y en algunos casos internacional; y es por ello que hay que entender y tener muy en claro la magnitud y la delicadeza de lo que significa tener en las manos un medio masivo de comunicación como la televisión o el Internet así como los medios impresos, porque hoy vemos como una gran ofensa para la rama gastronómica ver que aparecen chefs con barba, sin filipina, tatuados, con aretes, cabello largo o que meten los dedos a la comida y que se les hace fácil cambiarle el nombre a las cosas; muchos de ellos son catalogados como grandes chefs, sin embargo, también es importante mencionar que tanto estas palabras de engrandecimiento así como lo loable de las críticas a su desempeño laboral y profesional, en su mayoría son emitidas por gente que no es experta en la rama gastronómica y que se encuentran más inmersos en la mercadotecnia y lo que la producción masiva de dinero significa que realmente a dignificar y engrandecer a la rama gastronómica por su esencia y principios… A que va todo esto?

Durante mucho tiempo personajes como Antonin Carême y Auguste Escoffier lucharon por institucionalizar el uso de uniforme en la cocina y hacer respetar la profesión de cocinero, buscando que no se les viera como si fuera algo bajo trabajar con alimentos. Cuantos maestros hoy en día luchan por que los alumnos usen el uniforme completo, se rasuren, no entren con aretes a cocina, por mencionar algunos ejemplos y la respuesta de los alumnos es: “¿para qué? El chef “X” que sale en televisión no lo hace y tiene un buen trabajo, a mí de que me va servir yo quiero ser como él”. Y es entonces cuando como profesionales gastronómicos tienen que enfrentar el mayor reto todos los días, pues se tiene que hacer ver lo importante que es no usar vello facial, lo importante que resulta el tener ética, el hecho de siempre estar limpio, el usar los utensilios de cocina necesarios y no meter los dedos a la comida, resumiendo todo lo anterior: TRABAJAR CON ÉTICA PROFESIONAL.

Yo creo que si vamos a comer a algún restaurante de esta nueva generación de chefs y nos salieran con bigote, aretes, cabello largo, tatuados o cualquier cosa ajena al plato a media comida, nos enojaríamos y podríamos entender lo importante de hacer las cosas bien.

Por lo anterior, me gustaría tomar en este punto y como un ejemplo real de lo que la mercadotecnia y los medios de comunicación son capaces de hacer al deformar la verdadera gastronomía, que por ello mencionare el caso del chef Aquiles Chávez: su trayectoria es pobre, menciona concursos y un trabajo como referencia, su programa de televisión como bien dicen en un anuncio de utilísima más que un programa de cocina es un show cómico, nos ridiculiza a todos los chefs, aparte de que confunde a la gente empleando términos erróneos, ejemplo: en un programa que transmitió menciona que van a elaborar una salsa inglesa o también conocida como salsa de vainilla, lo cual en términos propios de la gastronomía no tiene nada que ver una con otra; otro caso es el de la chef Thelma Morgan, que confunde a la gente pues en una ocasión menciono que la bechamel era lo mismo que una salsa blanca, ósea por favor!

En su currículo Aquiles menciona que estudio una licenciatura y entonces aquí me entra la duda de porque no aprendió que un chef debe portar el uniforme blanco, que para entrar a una cocina hay que rasurarse y usar los términos adecuados; esto se podría resumir a que o estudio en una escuela muy mala o de plano estamos hablando de que su ética profesional no existe; comente con una amiga que es psicóloga como veía esta situación del bigote, la barba y me dijo que tendría que tratar en persona a los chefs de los que hablo pero que pueden ser dos cosas: la primera es que es una señal de rebelión y que puede ser una reacción secundaria a que en algún punto de su vida laboral se frustraron por no crecer en cocina, o que algún chef que estuvo como su jefe los trato mal y por eso la rebelión del cabello largo, tatuajes vello facial; y la otra es que no están contentos con ellos mismos, que les falta autoestima. Los tatuajes y perforaciones no están mal por si solos, hay muchos que se tatúan y perforan por cuestiones religiosas, espirituales, o tradiciones culturales, pero quien lo hace por moda, es para llamar la atención es un grito de: “véanme aquí estoy” y tal vez por eso lo hacen.

Antes de finalizar quiero hacer un comentario más, se que por cuestiones estéticas en televisión y revistas no se usa gorro ni red, y lo entiendo, no todos los chefs que salen en televisión son patéticos, hay chefs como Oropeza que a pesar de que hace platos sencillos es una persona con un currículo impresionante, uno más es Enrique Olvera, quien ha estado en pro de la gastronomía mexicana y sus propuestas son tan buenas que han recibido reconocimiento a nivel internacional, Paulino Cruz también es un chef que es de admirar pues sus platos, montajes y forma de trabajar es increíble.

Con antelación a tomar la decisión de escribir esta nota ya había hablado durante mucho tiempo con algunos colegas del tema y me decían: “tú eres aburrido ellos hacen la cocina divertida tu porque eres tradicional usas la filipina blanca y te rasuras, etc… pero no vas a hacer nada nuevo con esa actitud, te vas a rezagar” y cuando les comente: “entonces Ferran Adria, blumenthal , Arzak etc… por no ser unos payasos en la cocina, ¿sus aportaciones son nada?” solo se quedaron callados.
Es por ello que no necesitas ser un payaso para hacer algo por la gastronomía pues la misma no es cuestión de aplausos y risas, es más un compromiso de deleitar el paladar de los comensales y así a través de nuestra presencia y trabajo trascender como muchos chefs y cocineros de antaño que se caracterizaron más que nada por su ética y desempeño profesional.

Sé que cada cabeza es un mundo y los respeto, pero este es mi pensar y mi sentir.

Y solo me queda decir hazme el chingado favor! Con la mercadotecnia que nos engaña

¡Hazme el chingado favor!

Cortesía de Cesar

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